Rabo de ternera al Oporto con
Crema Parmentier
Tenía muchas ganas de hacer este plato tan esquísito desde hace tiempo y aquí está, nos ha encantado.
Lo he acompañado con una rica crema Parmentier.
Gracias, amiga Luz Fernández, por esta receta tan rica y tus indicaciones.
Dentro de la gastronomía española hay recetas propias de alguna comunidad autónoma en concreto, que han traspasado sus fronteras para formar parte del repertorio general. Este es el caso de la receta de carne de la que hoy vamos a hablar, rabo de toro al vino tinto o rabo de toro cordobés. En otros sitios, como Sevilla, este plato se conoce como cola de toro.
Se trata de una receta muy antigua, ya Marcus Gavius Apicius, gastrónomo romano (siglo I d.C.) reflejó en su De re coquinaria, recetas con este manjar. Posteriormente el cocinero Kitab al-Tabij, en su tratado de cocina incluía recetas con rabo de toro, allá por el siglo XIII. No fue hasta mediados del siglo XIX, cuando la receta comenzó a formar parte del repertorio de las casas cordobesas, debido, a buen seguro, por ser esta una época de auge del mundo taurino y de quienes lo representaban.
Fueron las familiar más humildes de la ciudad las que, más por necesidad que por otra cosa, esperaban pacientes después de cada festejo taurino, a que los empresarios le regalaran rabos, orejas, vísceras y resto de casquería, reservando para sí las partes más nobles. Se trata de un guiso tradicional, un estofado de la carne con verduras hasta que esta haya quedado bien tierna mediante una cocción lenta. Os animo sin duda a que lo preparéis en casa.
Ingredientes
- 750 g.rabo de ternera
- 800 ml.vino Oporto
- 1 puerro, la parte blanca
- 150 g.zanahorias
- 175 g.cebolla
- 4 dientes de ajo
- 250 g.tomates sin piel
- 150 g.pimiento rojo
- una pizca de clavo molido
- pimienta
-2 hojas de laurel
- tomillo, orégano
- sal
- 1 cubito caldo de verduras
- 2 hojas de laurel
- 70 ml.aceite para el guiso y 50 ml.para freír el rabo
- un poco harina para rebozar
Preparacion
- Echamos en el vaso la verdura lavada y cortada en cuadraditos y los tomates pelados y cortados en cuatro 7 seg./vel.5.
- Echamos en un bol grande las verduras trituradas, el vino tinto y el rabo de ternera salpimentado. Tapamos el bol y dejamos macerar unas 12 horas o toda una noche.
- Pasado el tiempo sacamos los rabos del bol y los escurrimos. Escurrimos las verduras y las reservamos en un plato. Reservamos y el vino donde se ha macerado el rabo.
- Pasamos por harina el rabo de ternera y lo freímos en una sartén con poco aceite, unos 50 ml.para sellarlo. Sacamos en un plato.
- El aceite del sartén lo echamos en el vaso thermomix, añadimos y el resto de aceite, los 70 ml.y echamos las verduras bien escurridas y freímos 10 min./120ºC/giro inverso/vel.cuchara.
- Colocamos el cubrecuchillas sobre las cuchillas y echamos los trozos de rabo en el vaso, los más grandes en el fondo y añadimos el vino de la maceración encima hasta llegar a la señal de maxim en el vaso. Yo he usado para eso la thermomix Friend, porque la thermomix 6 la necesitaba para otras recetas.
- Programamos 60 min./100ºC/giro inverso/vel.cuchara.
- Pasado el tiempo, abrimos la tapa y rellenamos con el vino restante si hace falta y volvemos a poner
60 min./100ºC/giro inverso/vel.cuchara.
- Comprobamos si la carne se separa del hueso, de no ser así seguimos hirviendo unos minutos más, la misma temperatura y velocidad.
- Sacamos los trozos de rabo en una fuente y tapamos. Quitamos el cubrecuchillas.
- Para reducir la salsa programamos unos minutos/temp.Varoma/vel.1, sin el cubilete.
- Trituramos la salsa unos 15 seg./vel.7 y la echamos encima de los trozos de rabo.
- Yo la he servido con crema Parmentier y unos choritos de reducción de vinagre Pedro Ximenez.
BUEN APETIT.
Para más recetas os invito en mi grupo y página Delicias by Thermomix:
Fuente: Luz Fernández, Baoba Bar.
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